Comment faire marcher un restaurant à Genève? Selon la direction générale des affaires économiques, sur 3000 établissements, entre 400 et 600 ferment chaque année dans le canton. Existe-t-il une recette du succès, et que faire pour éviter l’échec?

«S’il n’y avait qu’une formule, cela fait longtemps que chacun l’appliquerait», répond Laurent Terlinchamp, président de l’Association des cafetiers restaurateurs, qui ajoute que le même taux de rotation s’observe dans l’ensemble du pays. Pour lui, le problème réside dans le nombre trop grand d’établissements (nos éditions du 27 juin 2007).

Depuis la fin de la clause du besoin il y a dix ans, le marché est libre. «Beaucoup se lancent dans le métier sans en connaître les difficultés, avec une certaine prétention. Ils ont une formation minimale. Ce n’est pas cela qui les transforme en professionnels, surtout lorsque la concurrence est pointue.» Résultat: il y aurait à Genève «beaucoup de petits trucs», bricolés sans professionnalisme, promis à un avenir incertain.

Mouiller sa chemise

Pour Laurent Terlinchamp, il existe des ingrédients indispensables pour que «la sauce prenne». Avant tout, réaliser une étude de marché pour connaître les besoins du lieu où l’on veut s’implanter. Trop peu le font. Ensuite, travailler. Mouiller sa chemise. «On est ouvert 7 jours sur 7 et ça fait trois ans que je n’ai pas pris de vacances, confie Julia Dumoulin, femme du patron de la Cave Valaisanne. S’il faut donner un coup de main en salle ou montrer aux employés comment nettoyer les toilettes, je le fais.» Stakhanoviste, Gabriele Bramato contrôle tous les détails, tous les jours, dans sa pizzeria Da Gabriele, aux Eaux-Vives. «Pas un jour de vacances et je fais la fermeture tous les soirs. Ce métier, il faut l’aimer comme il est, et ne pas penser au bon temps.» Bref, il faut «être là et attentif au personnel». «Perfectionnisme et exigence», martèle la propriétaire du Relais de l’Entrecôte, Marie-Paule Burrus.

Fondue au fromage bio

Innover, créer, cela compte aussi, reprend Laurent Terlinchamp: «Pour que le client revienne, il faut être réactif et visionnaire.» «Absolument», approuvent les professionnels. Renouveler la carte en suivant les produits de saison, introduire des nouveautés (la fondue au fromage bio à la Cave Valaisanne), rafraîchir la décoration. «Il faut être attentif à tout. Rien n’est jamais acquis. Notre travail est une remise en question quotidienne», estime le directeur général de Lipp, Frédéric Gisiger.